2 personen
2 aubergines
1 bosje munt
20 g amandelen
1 citroen
1 tl honing
extra Virginie olijfolie
8 olijven
40 g feta
gemengde sla
- Verwarm de oven voor op 180 graden. Prik met een vork gaatjes in de aubergine en rooster de gehele aubergine in 50 minuten zacht en sappig.
- Pluk wat blaadjes van het bosje munt en leg apart. Pluk de rest van de blaadjes munt en maal deze samen met de amandelen fijn.
- Rasp de citroen en doe de geraspte schil bij het amandelmengsel. Doe dan het sap van de citroen, de honing en een scheut olijfolie erbij.
- Ontpit de olijven en hak deze grof, doe ook de olijven bij het mengsel samen met de feta (verkuimeld). Mix alles met de hand door elkaar en breng op smaak met peper en zout.
- Breng wat salade op smaak met olijfolie en azijn. Gebruik dit als bedje voor de aubergine.
- Halveer de aubergine en leg op elk bord 1 helft. Top de aubergine af met het mengsel. Eet smakelijk!
