Huevos rancheros met mais en gepofte zoete aardappel
voor 4 personen
2 zoete aardappelen
½ limoen
1 blik rode bonen
2 eitjes
2 tl kipkruiden
1 maiskolf
2 tomaten
40 g cheddarkaas
1 sjalot
1 el arachideolie
10 g koriander
1 jalapeñopeper
peper & zout
Wat ga je doen?
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Was de zoete aardappelen en prik ze diep rondom in met een vork. Leg ze in een ovenschaal en zet 35 minuten in de voorverwarmde oven, tot ze zacht zijn.
- Spoel de rode bonen af en spreid ze uit over een met bakpapier beklede bakplaat. Strooi er de kipkruiden over en zet 15 minuten in de oven.
- Breng een pan water aan de kook en kook hierin de maiskolven in 12 min. gaar. Laat afkoelen en haal vervolgens mais van de kolf en zet weg.
- Snij de tomaat in blokjes. Snij de sjalot heel fijn. Hak de koriander fijn. Snij de jalapeño overlangs in twee, schraap er de zaadjes uit en snij dan in fijne blokjes. Pers het sap van de aangegeven hoeveelheid limoen. Meng de blokjes tomaat met de fijngesneden sjalot, de jalapeño, het sap van de limoen, de koriander, peper en zout.
- Verhit de arachideolie in een pan en bak een spiegelei per persoon. Kruid met peper en zout.
- Haal de bakplaat met de bonen uit de oven en strooi er de maïs over. Zet nog 5 minuten in de oven en haal de bakplaat er dan uit.
- Snij de zoete aardappels open, verdeel daarover de tomatensalade, dan de gepofte rode bonen en maïs en tenslotte het spiegelei. Strooi er de cheddarkaas over en serveer. Smakelijk!
