4 personen
4 Bieslandse entrecôtes
2 el boter (voor de jus)
1 ui, gesnipperd
4 pastinaken
bloem
runderfond
2 el uiencompote/chutney
250 g cavolo nero (palmkool)
½ bosje tijm
3 takjes geplukte rozemarijn
olijfolie
2 el boter (voor de pastinaak)
zout en peper
- Verhit voor de jus de boter in een pan en fruit er de ui ca. 4 minuten in. Voeg de tijm en de bloem toe en fruit nog ca. 1 minuut. Voeg al roerend geleidelijk de fond toe. Breng aan de kook en laat kort inkoken. Roer de uiencompote erdoorheen en breng de saus indien nodig op smaak met zout en peper.
- Schil voor de gesmoorde pastinaak de pastinaken en snijd ze in gelijke, langwerpige stukken. Was de cavolo nero, halveer de bladeren en verwijderde dikke nerven.
- Smelt de boter in een zware pan met deksel. Leg de pastinaken in de boter en bestrooi met zout en peper. Leg het deksel op de pan en smoor de pastinaken op laag vuur 8-10 minuten. Voeg de kool en de rozemarijn toe en zet het deksel terug op de pan. Smoor het geheel nog 5-7 minuten, tot zowel de kool als de pastinaken mooi zacht zijn. Laat staan op heel zacht vuur.
- Laat een zware bakpan zeer heet worden. Dep de entrecotes droog met keukenpapier. Verhit de olie in de pan en bak er de entrecotes ca. 2 minuten per zijde op hoog vuur in. Zet het vuur lager en voeg de boter toe. Bak de entrecotes nog 2 minuten verder. Neem uit de pan en laat losjes afgedekt met aluminiumfolie 4 minuten rusten.
- Verdeel de palmkool en pastinaak over borden. Bestrooi de entrecotes met ruim grof zeezout en versgemalen zwarte peper. Leg op ieder bord een entrecote. Maak af met de uienjus en serveer direct. Lekker met verse aardappelpuree!
