Slager Sean

In de biologische slagerij van zorgboerderij Hoeve Biesland werkt een team van vijf slagers. Slager Sean vindt het slager zijn echt een pracht vak. “Het is zo divers, want je kunt met vlees zo veel kanten op. Als er dan een parel van een stuk voorbij komt, weet ik precies welke horeca-klant ik hiervoor moet benaderen en hoe ik het voor diegene het beste kan snijden.”

.

Dat Sean zo goed met onze horeca klanten meedenkt, is te danken aan zijn eigen ervaring in de horeca. Als kok ontwikkelde hij een grote liefde voor vlees en wat ermee mogelijk was. Bakken, stoven, braden: elk stukje vlees heeft zo z’n eigen bereidingsvorm.

De horeca had Sean genoeg van. Op zoek naar iets anders, kwam hij bij ons op de biologische zorgboerderij kijken en rolde via boer Jan het slagersvak in. Zijn groeiende nieuwsgierigheid naar vlees, zorgde ervoor dat hij zich in razendsnel tempo ontwikkelde tot een bevlogen slager. Dat ons vlees allemaal biologisch is, vindt hij een mooi gegeven, maar het betekent wel dat hij met iets stugger vlees moet werken. Dat komt doordat de koeien bij Hoeve Biesland veel meer kunnen bewegen dan het vee in de gangbare industrie, waar hun leefruimte beperkt is. Maar wat betreft smaak, zit je bij ons volgens Sean goed: “Met meer bewegen heb je meer spierontwikkeling bij een koe en dat levert weer meer smaak op.”

“Met meer bewegen heb je meer spierontwikkeling bij een koe en dat levert weer meer smaak op.”

Per week worden er in onze biologisch slagerij 2 van onze eigen koeien verwerkt: een os en een melkkoe. En per stukje vlees wat van de koe afkomt, weet Sean precies wat de bestemming moet zijn. Zo weet hij met welk stuk hij de consument, maar ook bepaalde horecaklanten blij kan maken. De één bakt het liefst z’n vlees en wilt een mooie rib-eye voor op de grill. Op plekken waar de chef graag z’n tijd neemt voor een lange bereiding met een mooi verhaal is er eerder een wens voor varkenswangetjes, sukades of bloemstukken. Daar gaart een stuk vlees soms wel 48 uur voordat het uitgeserveerd wordt.

Restproducten kennen ze in onze slagerij niet. Sean en de andere slagers gebruiken alles van onze koeien. Ook het orgaanvlees wordt in onze winkel verkocht. Denk aan runderhart, runderlever, rundertong, stukken bot. Deze stukken vlees zijn flink goedkoper dan de populairdere stukken, zoals de biefstukjes. Mooi hieraan is dat biologisch vlees zo toegankelijker wordt voor een groter publiek, want ook mensen met een kleine portemonnee kunnen zich dan bepaalde stukjes vlees veroorloven. En mocht er toch nog iets overblijven van de koe, dan wordt het in onze bouillon gestopt. Zero waste let’s go!

—

Ben jij chef en wil je verkennen of we Bieslandse biologische producten in jouw keuken kunnen krijgen? Kom langs op rondleiding (maak een afspraak met Elien via [email protected] of 06-15261493). Heb je weinig tijd, dan komen we toch gewoon bij jou langs?