Jan zoekt de perfecte kefir

Het zuivellokaal sist en zoemt. Tussen de tanks en slangen staat Boer Jan met een fles kefir in zijn hand, uit z’n laatste test. Even walsen. Uitschenken. Proeven. Een korte stilte. “Die is goed binnen te houden.” Bij Jan betekent dat één ding: we zitten in de buurt. Al is de zoektocht dan vaak nog niet voorbij. 

In de winkel verkopen we dan al wel kefir, maar nog niet van eigen makelij. “Ik weet zeker dat het beter kan,” zegt Jan. “Alleen heb ik de kefir die ik in mijn hoofd heb nog nergens geproefd.” En precies dat maakt hem nieuwsgierig. 

Een recept volgen kan iedereen. Maar Jan zoekt naar iets specifieks. Niet te zuur, niet te dik, niet te dun, niet plakkerig in de mond. En ziet hij na een week in de koeling dat de kefir toch uit elkaar loopt of net dat kenmerkende zuurtje mist? Dan begint hij zonder aarzelen opnieuw. “Met de yoghurt heb ik ooit acht complete batches weggegooid. Dat hoort erbij. Zo ontwikkel je een nieuw product.” 

Het is een spel van kleine verschillen. Een aanpassing in de temperatuur, een paar uur langer fermenteren of nét iets anders roeren kunnen het verschil maken tussen weggooien of bewaren. “Ik leer er elke keer weer van. Het is één grote ontdekkingstocht.” 

Waarom hij zichzelf dat blijft aandoen? Jan hoeft er niet lang over na te denken. “Waarom zou je stoppen als je ‘m nog niet hebt? Ik wil een product neerzetten waarvan ik weet dat ik er alles aan heb gedaan om de beste versie te maken.” 

Wanneer de kefir eindelijk de winkel haalt? Pas als Jan tevreden is samen met zijn vaste proefpanel. Dan gaan op heel Hoeve Biesland de borrelglaasjes rond. “Proef eens goed,” zegt hij dan. “En zeg het me eerlijk, dus ook als je ‘m niet te hachelen vindt.” 

Nog even geduld dus…