Geen knopjes maar aandacht
Voordat Flip bij Hoeve Biesland aan de slag ging als aanspreekpunt voor de horeca, liep hij eerst een week mee achter de schermen. Niet op kantoor, maar juist daar waar het gebeurt: in de bakkerij, de slagerij en de zuivelwerkplaats. “Dan zie je pas hoeveel kunde hier rondloopt,” aldus Flip.
Hij begon in de bakkerij, met deeg aan de handen en meel op de schoenen. Broden vormen, bolletjes rollen, de oven in. “Wat me daar opviel, is de rust,” vertelt hij. “Iedereen weet precies wat te doen.” Temperatuur, timing en gevoel blijken er minstens zo belangrijk als recepturen. Wanneer is het deeg goed? Hoe ver kun je kneden? Wanneer moet iets de oven in? “Dat is geen knopje indrukken, dat is ambacht.”
Van de warmte naar de kou van de slagerij, waar onze slagers, toch de wat meer ruwe bolsters, stonden te werken. Tot Flips verwarring was het die dag ‘dinsdag gehaktdag’. Dus gehaktballen draaien, hamburgers vormen en worsten maken. Stevig werk, met precisie uitgevoerd. “Mensen zien vaak alleen het eindproduct. Maar hoeveel kennis erbij komt kijken, beseffen weinig mensen.”
Tot slot de zuivelwerkplaats. Daar wordt gemeten, geproefd en bijgestuurd. Vetgehaltes moeten kloppen, hygiëne is heilig en elk detail telt. “Bijna wetenschappelijk,” noemt Flip het lachend. Terwijl op de achtergrond de radio speelt, worden flessen gevuld en boter gekarnd alsof het de normaalste zaak van de wereld is.
Wat Flip vooral meeneemt uit die week, is respect. Voor de mensen, het tempo en de aandacht waarmee hier gewerkt wordt. “In de winkel zie je een brood, een pak melk of een stukje vlees. Maar daarachter zit een wereld aan vakmanschap. En dat proef je terug.”
